Le tangzhong

Quelques jours que je n’ai pas publié ici.

Tout d’abord, je poursuis ma convalescence pour ma main donc je ne frôle pas la suractivité.

Ensuite j’ai fait des tests de pâtisserie et de pain sans gluten et j’ai progressé dans ma quête du bon pain. Ça ne se fait pas sans mal, les tests se suivent, et les résultats s'améliorent de jours en jours pour mon plus grand bonheur.

En fouillant le net, j’ai découvert le tangzhong, une méthode japonaise pour rendre les pains et brioches, plus gonflés et moelleux. C’est une méthode que l’on peut faire avec et sans gluten. Je vous mets ce que Wikipedia indique à son sujet et ensuite je voir raconte.

L'eau roux, tangzhong ou yu-dane est une pâte de farine cuite dans de l'eau ou du lait, utilisée pour améliorer la texture du pain, le rendant ainsi moelleux et gonflé. La farine est cuite à 65 ° C dans le liquide, (1/5 du poids d’eau en farine) ce qui provoque la gélatinisation de l'amidon.

Et donc avec la farine de riz, ça maaaarche!!! Pour la première fois j’ai pu façonner mon pain sans gluten à la main.

Je vous indique la technique à suivre une fois que vous avez fait votre tangzhong, vous le mettez dans un contenant gradué pour le laisser reposer. Lorsque vous faites votre recette de pain habituelle, (avec ou sans gluten) vous déduisez le volume de votre tangzhong du volume d’eau à ajouter à la pâte, et c’est magique.

La première fois que j’ai testé, je n’ai pas pensé à déduire le volume du tangzhong de l’eau, mais tout de même la pâte était plus consistante, plus ressemblant à de la pâte à pain, après sa levée. 

La seconde fois, car je persévère dans l’effort, je veux faire du pain sans gluten goûteux, maison, sans conservateur, sans huile de palme, qui n’est pas décongelé comme celui (qui est excellent cependant) que j'achète au Casino, sans œuf car pour moi dans le pain il n’y a pas d’œuf, la pâte était façonnable à la main et même si mes mains ne sont pas très opérationnelles en ce moment je me suis débrouillée pour donner une forme à mon pain et j’ai même pu le scarifier avant de l’enfourner. Lors de mon prochain test, je ferai une seconde levée après façonnage. Car je ne compte pas m'arrêter là.

Le pain que j’ai fait était un pain à la farine de lentilles corail et de quinoa dont j’ai trouvé la recette sur le blog Allergique Gourmand, le lien est sur le nom du blog en gras. C’est aussi sur ce blog que j’ai trouvé le tangzhong et je sens que je vais continuer ma lecture car j’y apprends plein de choses.

J’ai aussi réalisé une pièce montée sans gluten pour un couple d’amoureux. Mon premier test de choux était parfait, ils étaient magnifiques. Je ne sais pas ce qu’il s’est passé le jour J, les choux se sont dégonflés après cuisson, ce qui les a rendus difficiles à fourrer, mais la pièce montée était toutefois plutôt jolie et très goûteuse.

Je reviens très vite avec d’autres recettes et d’autres choses à vous raconter.