Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Alors cette recette fait partie des plats traditionnels des fêtes de fin d'années, j'avoue que c'est un plat que j'adore et qu'en général mes convives apprécient car j'essaie de le faire dans les règles de l'art. Au fil des années j'ai affiné la recette pour tomber sur la combinaison parfaite à mon goût...

Pour un cuissot de chevreuil de 2,5 kilos, il vous faut :
 - environ 2 litres de vin rouge, de préférence assez corsé, j'ai utilisé un cabernet-sauvignon à 13°
- 1 cuillère d'huile
- 3 ou 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier)

- de la myrte
- 3 ou 4 carottes coupées en rondelles
- 2 ou 3 oignons coupés en rondelles

- 3 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe de cognac
- 1 cuillère de vinaigre
- quelques grains de poivre concassés
- 1 pot d'airelles au naturel

- 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles

- 3 cuillères à soupe de farine blanche

- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 boîte de rattes du Touquet fraîches
- 1 gros céleri-rave
- 1 brique de crème fraîche 

Faites mariner dans le vin rouge le cuissot de chevreuil piqué des clous de girofles et de l'ail avec le bouquet garni au frais pendant 48 heures.
Au bout de 48 heures, sortez votre cuissot de chevreuil de sa marinade, essuyez le bien au sopalin.
Mettez les rattes au fin d'un plat de cuisson, badigeonnez très légèrement votre cuissot d'huile et enfournez le à 220°, il faut compter une heure de cuisson par kilo de viande, au bout de 30 minutes baissez le four à 180°.
Filtrez la marinade, récupérez les oignons et les carottes, enlevez le bouquet garni. Faites revenir ce mélange dans un peu d'huile, flambez le au cognac puis ajoutez la moitié de la marinade et faite réduire une heure à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez et coupez votre céleri-rave, faites le cuire, mixez le en purée, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et ajoutez une pointe de noix muscade.
Au bout d'une demie-heure de cuisson du cuissot, ajoutez une tasse d'eau chaude dans laquelle vous aurez fait dissoudre un cube de bouillon de bœuf.
Quand votre cuissot est cuit, sortez le du four et enveloppez le dans du papier aluminium. Mettez les rattes dans un plat, récupérez le jus de cuisson, faites le réduire puis flamber au cognac, ajoutez la farine blanche pour en faire un roux et petit à petit la marinade réduite. 
Quand la sauce est assez épaisse, ajoutez la gelée de groseilles, faites la dissoudre, puis ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et les airelles égouttées.
Coupez votre cuissot, dressez sur un plat, servez accompagné des rattes, de la purée de céleri-rave et de la sauce et régalez vous.