La daube provençale

J'ai grandi en Provence, la vrai Provence celle de Frédéric Mistral et de Marcel Pagnol.
Quand je vois la trilogie marseillaise, j'entends mon enfance, quand je relis La Gloire de Mon Père ou le Château de Ma Mère, c'est ma Provence bien aimée que je revois.
Mes parents travaillant beaucoup et n'ayant que peut de temps pour moi, c'est un couple de personnes âgées que j'apellais Mamie et Papie qui me gardait...
Nous habitions un village du Var de 1500 habitants, et immanquablement le mercredi matin, Papi passait à la pharmacie et disait à ma mère, "Dites Madame André (du prénom de mon père) on prend un peu la petite pour monter au cabanon, au bon air..."
Là, on s'entassait dans la vieille 4L brinquebalante, avec paniers, gamelles et cocottes, Papi, Mamie, le chien et moi... On arrivait au "Cabanon".
Alors le cabanon dans la vie des provençaux c'est une institution. Celui de Papi et de Mamie était moitié en dur, moitié en bois et Papi lui avait adjoint une véranda dont les vitres étaient des feuilles de plastique épais, et comble du luxe, il y avait l'eau courante à l'évier, ce qui faisait dire à Mamie "C'est qu'aux Clos, Mond (diminutif de Raymond), il m'a mis l'eau à la pile!" Cela voulait dire à l’évier...
J'ai grandi ainsi au milieu du chant des cigales, des senteurs de thym, de romarin et de marjolaine, au milieu des disputes pagnolesques de Papi et de ses amis lors des grands repas ou des parties de belote...
Voilà donc mon enfance, rythmée par les arrosages du jardin, les jeux dans ma cabane sous l'olivier que Papi m'avait faite et la cuisine de Mamie...
Ah la cuisine de Mamie, tout un art... Les plats qui mijotaient des heures sur un coin du fourneau à bois... C'est comme ça que j'ai appris à cuisiner la daube provençale.

Hier soir, j'ai invité du monde pour fêter l'anniversaire de mon amie Phanie et comme j'avais envie de rester à table avec mes convives, je me suis dit, quoi de mieux qu'une daube...
Dès mercredi, je suis allée chez le boucher pour chercher ma viande et la faire mariner dans le vin rouge.
Pour une daube pour 8 personnes, il vous faut :
- 1 kilo de paleron de bœuf
- 1 kilo de bourguignon de bœuf
- 1 orange non traitée
- 2 oignons
- des clous de girofles
- 1 litre et demi de vin rouge de Provence bien épais
- 1 paquet de cèpes séchés
- 5 ou 6 carottes
- du petit salé fumé
- du marc de Provence
- farine
- une boîte de chair de tomates

Coupez la viande en gros dés et mettez la à tremper dans le vin rouge en l'ayant légèrement salée et poivrée et en ajoutant un oignon piqué de clous de girofle. Mettez au réfrigérateur et attendez 48 heures...
Au bout de 48 heures, sortez votre viande de la marinade, laissez la s'égoutter dans une passoire, puis séchez là. Je la sèche dans du sopalin, mamie la séchait dans des torchons qu'elle lavait après au lavoir avec son savon de Marseille et son gros battoir en bois...
Coupez l'oignon finement, mettez le à dorer dans un grand faitout et petit à petit faites dorer toute la viande. Il faut s'y reprendre en plusieurs fois pour que tous les morceaux soient dorés, remettez les tous dans le faitout et faites flamber au marc de Provence, ensuite saupoudrez votre viande de farine,
tournez que chaque morceau soit bien enrobé puis ajoutez le vin de la marinade (sans l'oignon piqué de clous de girofle), les zestes d'orange, la boîte de chair de tomates et les carottes, tournez et laissez cuire jusqu'à ébullition, ensuite laissez mijoter doucement au moins 4 heures, au bout de deux heures de cuisson ajoutez les cèpes séchés que vous aurez au préalablement faits tremper dans de l'eau très chaude afin qu'ils se réhydratent.
Le lendemain, remettez la daube sur le feu, attendez l’ébullition et laissez mijoter encore 6 heures... La mienne a cuit 11 heures...
Au moment de servir, soit vous servez de manière familiale dans le faitout, soit vous séparez la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire et vous servez dans deux plats distincts.
Vous pouvez accompagner votre daube de pâtes, de pommes de terre, de gnocchis ou de polenta.
Hier j'avais choisi de l’accompagner de polenta, la vraie, à l'ancienne, faite à la farine de maïs, celle que vous tournez à la force du biceps durant au moins 20 minutes mais qui a un autre goût que la polenta instantanée...